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天台全席:十六会签

2013年05月20日中国名山--天台山旅游网 【字体: 】 阅读数:

“十六会餐”是天台最丰盛,最讲究的菜肴全席,世代相传,独此一家。

一、菜肴品种:

①四水果:苹果,梨、石榴,广桔(整果)。  ②四剥果:咸瓜子、花生仁,核桃、金杏。  ③四糖食:冰糖、金豆,山楂糕,冬瓜糕。  ④四咸盘,皮蛋,火腿,金钩(虾米)、时件。

以上共十六碟,十六会签大概即由此得名。

⑤大菜:上四碗为燕窝、鱼翅、全鸭、羊肉;下四碗为海参、全鸡、蹄胖,鲍鱼,共八碗。  ⑥热炒;蹄筋、银耳、蘑菇、烧鸡、干贝、鸭掌、鱼唇、岩衣,共八种。  ⑦四点心;苔饼、细砂合、眉毛酥、三角酥。  ⑧四夹食;洋糕、荷叶包、小花包、猪腰包。  ⑨四蒸食;方切蛋糕、斜切蛋糕、烧卖、汤面饺。  ⑩四盏茶:杏仁茶、鸡丝茶、泡大海、清茶。

十类共四十八种。

二、上菜顺序:

①四咸盘,后期多翻成热荤,饮料为陈年老酒。
②(大菜)燕窝,跟(热炒)蹄筋、蘑菇及(点心)一蒸、一(油)煎,一茶。
③全鸭,跟干贝,银耳,上点心一蒸、一煎、一茶,外加夹食(荷叶包),每人一盏。
④鱼翅,跟烧鸡、鸭掌,其余同上。
⑤羊肉,跟岩衣、鱼唇,夹食洋糕,其余同上。
⑥下四碗,夹食小花包配蹄胖,猪腰包配鸡。
十二札食馒头。清茶(天台云雾茶)送客。

三、筵食特点:

①丰盛。山珍海味,咸酸甜辣,荤素干稀,洋洋大观,可谓’南北佳肴之集大成者。
②节律。按色香味有机搭配,组成上菜系列,富有节奏感,亦适合品味和进食规律。
③精致。选取高档作料,精心制作,务使其色适于目,其香适于鼻,其味适于口。

十六会签一桌旧时化银洋二十多元。用于宴请亲家、新郎。六七人用食而已。



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